摘要:
為了改善生產(chǎn)大豆蛋白質(zhì)粉的原料高溫脫脂豆粕的品質(zhì),提高工藝控制的穩(wěn)定性,可靠性。本文分析了在微波功率20 kW,風(fēng)速2.5 m/s,物料厚度20 mm情況下,微波處理4~6 min的過程對(duì)高溫脫脂豆粕的含水率、溫度、菌落總數(shù)、溶水后的顏色及其大豆蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響,進(jìn)而指導(dǎo)用于大豆蛋白粉生產(chǎn)的高溫脫脂豆粕的生產(chǎn)及應(yīng)用。結(jié)果表明:微波處理時(shí)間4~6 min時(shí),含水率降低速度為1.51%/min;微波處理5.45 min時(shí),溫度能夠控制在103°C,微生物的殺滅率達(dá)到96.8%,菌落總數(shù)達(dá)到100 CFU/g;微波處理時(shí)間在4.62~5.45 min之間時(shí),水溶液紅色值比較穩(wěn)定,亮度和黃色值略有變化,色澤較好;微波時(shí)間≥5 min時(shí),脲酶活性達(dá)到陰性,滿足嬰幼兒食品的要求;微波處理對(duì)蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)有顯著的影響,在4.29~5.45 min之間時(shí),α螺旋向β轉(zhuǎn)角轉(zhuǎn)化,進(jìn)而消失,β轉(zhuǎn)角量快速增加;微波時(shí)間在5.45~6 min之間時(shí),β轉(zhuǎn)角迅速向α螺旋轉(zhuǎn)化;整個(gè)微波處理過程中,β折疊只有小幅度的變化,相對(duì)穩(wěn)定。通過微波處理可有效地控制高溫脫脂豆粕的水分、顏色、菌落總數(shù)、脲酶活性、改善大豆蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu),對(duì)提高大豆高溫脫脂豆粕的品質(zhì),擴(kuò)大應(yīng)用領(lǐng)域具有積極意義。