摘要:
鎮(zhèn)江香醋是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵醋,最為明顯的特點是色、香和酸,在國內(nèi)外享有較好聲譽。鎮(zhèn)江香醋在陳釀過程中能產(chǎn)生揮發(fā)性成分,但成分復(fù)雜多變,對其品質(zhì)有著決定性的影響。研究通過固相微萃取法(SPME)對鎮(zhèn)江香醋中的成分進(jìn)行研究和分析,同時對醋齡為0,5,10,20,40,80個月的鎮(zhèn)江香醋中的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。研究結(jié)果表明,醋齡為0,5,10,20,40,80個月的鎮(zhèn)江香醋中揮發(fā)性成分的個數(shù)分別為38,40,50,65,68,73種,隨著鎮(zhèn)江香醋醋齡的增加,鎮(zhèn)江香醋中揮發(fā)性成分呈現(xiàn)不斷增加的趨勢。鎮(zhèn)江香醋隨著陳釀時間的增長,揮發(fā)性成分也逐漸增多,當(dāng)醋齡達(dá)到80個月時,鎮(zhèn)江香醋中的揮發(fā)性成分?jǐn)?shù)量為73種,分別是雜環(huán)類21種、酯類16種、醛類11種、酸類10種、醇類8種和酮類7種。