摘要:
本文以南美白對蝦(Penaeus vannamei,PV)、斑節(jié)對蝦(Penaeus monodon,PM)、羅氏沼蝦(Macrobrachium rosenbergii,MR)為研究對象,通過比較不同品種蝦糜的流變特性、蒸煮得率、保水性、質(zhì)構特性及感官特性,研究不同品種蝦糜的品質(zhì)差異,以期為蝦滑制品的原料選擇提供理論依據(jù)。結果表明:PV、PM、MR三種蝦的得肉率分別為53.12%、49.40%、34.93%。三種蝦糜的儲能模量(Storage modulus,G′)在40°C左右開始快速上升,65°C時達到最大,其中,PV的G’max值最高;經(jīng)反復凍融處理后,蝦糜升溫過程中G’并未有大幅度提高,說明冷凍會改變蝦糜蛋白質(zhì)結構導致凝膠品質(zhì)下降。凍融后PV、PM蝦糜凝膠的蒸煮得率和保水率上升,MR下降。PV蝦糜凝膠的硬度和咀嚼性最好,PM凝膠的彈性最好,感官評價結果表明PV和PM蝦糜凝膠的組織狀態(tài)和質(zhì)地優(yōu)于MR,經(jīng)過反復凍融后,PV蝦糜凝膠的質(zhì)地和感官評分較優(yōu)。PV、PM、MR的粗蛋白含量分別為21.72、19.30、17.23 g/100 g,水溶性蛋白較低、鹽溶性蛋白較高的PV和PM凝膠品質(zhì)較好,水溶性蛋白含量最高的MR形成的凝膠品質(zhì)最差,三種蝦糜的鹽溶性蛋白含量在反復凍融后均明顯下降。綜上所述,南美白對蝦糜口感良好,得肉率高,成本較低,適合作為蝦滑制品的原材料。