摘要:
以高油酸花生及普通花生作為原料,在相同條件下制取濃香花生油,并采用溶劑輔助蒸發(fā)(solvent assisted flavor evaporation,SAFE)、同時(shí)蒸餾萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)2種提取方法結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)聯(lián)用方法對(duì)2種花生油中揮發(fā)性成分的種類及含量進(jìn)行分析測(cè)定,并根據(jù)感官評(píng)價(jià)、脂肪酸組成、氨基酸組成、基礎(chǔ)指標(biāo)、營養(yǎng)成分等多個(gè)指標(biāo)分析比較2種花生及其花生油的品質(zhì)差異,同時(shí)也對(duì)SAFE和SDE這2種前處理方法對(duì)揮發(fā)性成分含量檢測(cè)結(jié)果的差異進(jìn)行對(duì)比分析。結(jié)果表明,2種花生在脂肪酸組成和氨基酸組成等方面存在明顯差異,SAFE對(duì)揮發(fā)性成分的提取效果明顯優(yōu)于SDE,利用SAFE結(jié)合GC-MS從高油酸花生油和普通花生油中分別檢出112種和127種揮發(fā)性成分,總量分別為33 945.28 μg/kg和46 700.22 μg/kg,2種花生油在醛類、酚類、呋喃類、吡嗪類等揮發(fā)性成分含量上具有明顯差異,并且除吡咯類之外其余揮發(fā)性成分含量在普通花生油中的含量明顯更高。利用偏最小二乘判別分析結(jié)合氣味活度值確定了18種導(dǎo)致2種花生油感官差異的特征揮發(fā)性風(fēng)味成分,這些成分在2種花生油均有檢出且在普通花生油中含量更高。進(jìn)一步分析后發(fā)現(xiàn)對(duì)2種花生油風(fēng)味影響最大的為呋喃酮,該物質(zhì)對(duì)于花生油的甜味具有重要貢獻(xiàn)。此外2,5-二甲基吡嗪、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪、2,5-二乙基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪、2-乙烯基-5-甲基吡嗪8種吡嗪類成分均對(duì)花生油特有的堅(jiān)果味或烤香味差異產(chǎn)生重要影響。反-2-辛烯醛、正己醛、正辛醛、庚醛4種醛類成分則對(duì)2種花生油脂肪味差異具有一定貢獻(xiàn)。二甲基三硫、2,3-戊二酮、N-甲基-2-吡咯甲醛、2-正戊基呋喃、正十三烷對(duì)2種花生油的甜味、辛辣味差異具有重要貢獻(xiàn)。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明,普通花生油各感官屬性明顯強(qiáng)于高油酸花生油,這也與揮發(fā)性成分的研究結(jié)果一致。結(jié)果可為濃香花生油生產(chǎn)中風(fēng)味精準(zhǔn)控制提供支持。